Geniozinho das panelas

Por Lorena Novas
Fotos: Valter Pontes

Desde o primeiro dia de Bahia Gourmet, um jovem de apenas 12 anos já chamava a atenção nas aulas. Respondia prontamente às perguntas e de forma certeira. “Ganhei um assistente de palco”, brincou o chef Rodrigo Oliveira diante da esperteza daquele garoto que tinha a resposta correta para as suas perguntas mais difíceis. A descrença de parte da plateia não demorou muito para ser convertida em respeito e, ao final do segundo dia de evento, o menino Victor Cassini, paulista que mora em Salvador há cinco anos, havia se transformado no centro das atenções de imprensa e público.

Também pudera, o garoto havia sido convidado pelo próprio Alex Atala para assessorá-lo durante a aula que a maior estrela da gastronomia brasileira daria no Bahia Gourmet. Todos queriam saber quem era o jovem prodígio, mas Victor não estava ligando muito para isso. Ainda saboreava o fato de poder estar ao lado de Atala e ajudar o seu maior ídolo. O menino ganhou a entrada para todos os cursos do Bahia Gourmet 2009 de presente de Dia das Crianças e seu maior desejo era conhecer o chef. Pronto: pedido mais do que atendido.

Os primeiros ‘passos gastronômicos’ Victor deu com apenas dois anos, quando pediu que a mãe o deixasse espremer a laranja para um suco. Aos cinco já fazia misto-quente e aos 11 preparava pratos mais refinados. Agora, todo fim de semana quem manda na cozinha da família é Victor, que tem prazer em fazer as receitas mais elaboradas para os pais e os amigos. De onde veio esse gosto pela gastronomia, já que o pai do garoto é consultor de segurança e a mãe é psicóloga? Luciana Cassini acredita que o DNA italiano tenha influenciado o filho. “Cresci vendo nossa família se reunir para saborear uma polenta, ou degustar um vinho”, conta ela.

Foi visitando a cozinha do restaurante 33 Sérgio Arno, aonde vai quase toda semana, que o menino recebeu seu primeiro convite para entrar de vez no mundo da gastronomia profissional. “Em todo o restaurante que eu vou, peço para visitar a cozinha, porque gosto de ver como são feitos os pratos e de conhecer o que estou comendo, não só para aprender, mas também por conta da questão da higiene alimentar”, diz o garoto, falante e articulado. Fascinado com a esperteza de Victor, Sérgio Arno o chamou para fazer um estágio de oito meses no restaurante. O período foi muito bem aproveitado pelo menino. “A gente tem que pesquisar muito, se inteirar do que está acontecendo na área, para progredir profissionalmente”, diz.

Além de continuar a fazer receitas, Victor tem um sonho para o futuro: fazer uma viagem de carro pela Europa e visitar as cidades do interior para ver como é a convivência de cada um desses povos com a gastronomia.

Confira entrevista em vídeo com o menino-chef:

Lucca traz café exclusivo para o Bahia Gourmet

Por Caíque Gonçalves e Lorena Novas

Foto: Caíque Gonçalves

No final de um dos corredores do Bahia Gourmet, o cheirinho delicioso de café denuncia o estande da Lucca Cafés Especiais. Para a edição deste ano, a casa especializada numa das bebidas mais amadas pelos brasileiros trouxe a edição limitada de um produto exclusivo: o café Serra das Três Barras Estate Coffee.

"Um expresso desse café, que ganhou o Cup of Excellence Brasil em 2008, custa US$ 7,90. O quilo sai por R$ 200", conta a proprietária do Lucca Café do Salvador Shopping, Cida Deroussan. "Esse produto não tem uma casca, o que dá um sabor de refrescância. O processo é chamado de 'cereja descascada'".

Colhido a 1450 metros de altitude, esse café possui aroma floral com notas de vinho mascato. O sabor traz uma acidez viva, um corpo estruturado, com notas de limão e vinho. Os pacotes do produto trazidos para serem comercializados no evento se esgotaram em apenas algumas horas. Mas quem perdeu a oportunidade não precisa se desesperar: o exclusivo café pode ser encontrado nas lojas da Lucca Cafés Especiais de Salvador e de Curitiba.

Degustar: hábito que vai além do vinho

Gourmets também costumam avaliar o sabor de chocolates e charutos, uma arte que será desvendada no Bahia Gourmet 2009

Por Paula Mendonça
Foto Fabrice Le Nud: Valter Pontes

Degustar. O mesmo que avaliar o sabor de algo, provar, saborear. A degustação envolve julgar a qualidade do produto a partir das impressões provocadas pelo odor e pelo paladar. Quem não gosta de sentir o sabor e o aroma daquele vinho envelhecido, encorpado, feito da melhor safra? Mas os que muitos não sabem, é que além de bons vinhos, outras delícias também podem ser degustadas. O chocolate, paixão de muitos, traz mais segredos do que se imagina. E o bom e velho charuto, por exemplo, mostra seu charme e cai no gosto das pessoas.

Pois é, invenções simples da vida trazem um prazer ainda maior quando passam por uma degustação. Os segredos dessa arte, portanto, não poderiam deixar de estar presentes no Bahia Gourmet 2009, que acontece de 27 a 29 de agosto, no Shopping Iguatemi. O evento gastronômico, maior do Nordeste, vai reunir grandes chefs regionais, nacionais e internacionais. Assim, por alguns dias Salvador se transformará na "Capital da Gastronomia", onde estudiosos, curiosos e amantes da boa mesa irão se encontrar para saber o que há de mais novo nas técnicas dos grandes mestres da arte de cozinhar.

CHARUTOS

Ele sempre fez o papel do vilão, talvez pelo forte odor da fumaça. Mas o charuto tem seu charme, sem falar no sabor. A boa notícia é que suas variedades podem ser degustadas em casa, tabacarias ou ambientes onde outras pessoas não se sintam incomodadas. Na verdade, esta é a regra número um para uma boa degustação de charutos. Mas antes de dar início às três fases da degustação, vamos a uma curiosidade: você sabia que o charuto é composto apenas por folhas de tabaco? Ele pode ser dividido em miolo – parte central, capote – meia folha que dá cobertura ao capote – e capa – meia folha que dá acabamento ao charuto.

Quanto à degustação, ela é dividida em três fases: ascender, fumar e apagar. Para o consultor na área de tabaco e professor do Senac e da IBA (International Bartender Association) na disciplina Charutos & Bebidas, Cesar Adames, a escolha certa do charuto começa pelo tamanho, que deve ser proporcional ao tempo disponível para degustação. “Antes de acender, é preciso cortar a cabeça do charuto, parte que terá contato com a boca, com uma guilhotina ou furador,” diz Adames, que fará uma degustação de charutos brasileiros durante o Bahia Gourmet 2009 no dia 29 de agosto. De acordo com ele, o fósforo longo é o tipo mais indicado para se acender o charuto, porque não interfere no sabor. Outra dica importante ensinada por Adames é girar o charuto 360° para acendê-lo uniformemente. E quanto maior o pedaço da cinza remanescente, melhor sua qualidade.

Fumando o charuto, recomenda-se aspirá-lo em intervalos mínimos de um minuto para manter uma temperatura razoável e constante. Um detalhe muito importante no momento da degustação: diferente do cigarro comum, não se traga a fumaça do charuto. Ela pode ocasionar tosse, dor na garganta e até tontura. Os apreciadores de um bom charuto indicam que há um deles para casa ocasião. É importante saber escolher de acordo com a refeição, o local, o horário do dia ou da noite e até a bebida. Este é o motivo para tantas opções deste fumo. São mais de 40 tipos diferentes, entre os mais leves e suaves e os mais fortes.

Na hora de apagar, é importante fazê-lo com classe. Um charuto nunca deve ter sua ponta amassada contra o cinzeiro. O charme é deixá-lo apoiado no recipiente, até que ele se apague. É a famosa ‘morte com honra’.

CHOCOLATE

Branco, preto ou amargo. É possível até misturar os três tipos de chocolate. Ou para ser mais ousado, dá para acrescentar amêndoas, frutas secas, avelã, castanha, hummm... são muitas as variedades. Mas para degustar, é importante selecioná-lo na sua forma mais simples: ao leite, branco ou amargo. Também é importante saber que a degustação dessa iguaria é uma experiência que envolve todos os sentidos: visão, tato, audição, olfato e paladar. Para não confundir os sabores, é melhor provar um tipo de cada vez.

Para Fabrice Le Nud, ganhador do prêmio Gula Diners 2008 como o melhor chef Pâtissier, o segredo para um bom chocolate é a qualidade da matéria-prima, que deve ser crocante e ter o brilho, sem ser muito doce. “Por isso é importante sempre trabalhar com o chocolate em ambientes resfriados, com ar condicionado,” acrescentou Le Nud, que ministrará o workshop "Chocolate, Chocolate, Chocolate" no dia 28 de agosto, às 17h, no Bahia Gourmet 2009. Além de ser deliciosa, o chef garante que a iguaria é beneficial à saúde se for consumida de forma equilibrada. “O consumo de chocolate estimula a serotonina, composto orgânico responsável pela comunicação entre as células do cérebro, proporcionando uma sensação de bem-estar.”

A arte de degustar o chocolate segue um processo meticuloso. Primeiro, deve-se observar a uniformidade das cores. Se houver partes esbranquiçadas, isto significa que o chocolate sofreu oscilações na temperatura e umidade. O brilho também deve ser observado. Ele é o melhor indicativo de um bom chocolate, pois mostra a existência da manteiga do cacau. Próximo passo é pegá-lo e perceber a maleabilidade, pressionando-o com os dedos, e sentir como vai se modelando com o calor do corpo. Um bom chocolate não deve ser pegajoso. Agora, é necessário levar a barrinha ao ouvido e quebrá-la. Se fizer aquele som de “clac” ao ser partido, já é um bom sinal.

Deve-se observar, também, aquele som crocante presente no ato de mastigar. Ao levar o chocolate ao nariz, é possível observar os aromas que se desprendem. O objetivo é buscar sentir as características do cacau e depois perceber se houve alguma combinação com outros ingredientes. O grand finale fica por conta do paladar, é claro! Basta colocar a barrinha na boca e quebrá-la. Depois, é necessário pressionar o chocolate entre o palato e a língua para ele derreter. Daí é só relaxar e aproveitar.

Quem vê cara, não vê coração

A trufa, ou “diamante negro”, é uma iguaria esteticamente feia, mas que esconde encantos apreciados pelos mais renomados chefs e cujo quilo chega a custar 5 mil euros. Tantas qualidades lhe renderam um lugar de destaque no Bahia Gourmet 2009

Por Lorena Novas

Muitas vezes a variedade de produtos para gourmets enche os olhos de quem gosta de culinária, mas também aguça a curiosidade. Iguarias como cerejas verdes ou carnes exóticas chamam a atenção pelas cores e pela peculiaridade. De onde vieram? Onde usar? É o caso das trufas, mas se você pensa que está se falando daqueles bombons de chocolate, ledo engano. A trufa é uma espécie de cogumelo subterrâneo que se desenvolve nas raízes de certas árvores. Sua principal característica é o perfume forte, capaz de aromatizar qualquer prato.

Quem olha para ela em seu estado natural, meio enrugada e com a aparência de uma pequena pedra, não imagina o quanto é cobiçada. Conhecida pelo apelido de “diamante negro”, a trufa é uma iguaria para os paladares mais privilegiados. Ingrediente especial nas receitas de chefs renomados, o tubérculo é um dos destaques no Bahia Gourmet 2009, que acontece de 27 a 29 de agosto no Shopping Iguatemi. A preciosidade será o tema central da aula Trufas Negras e Brancas, Tradições e Brasilidade, ministrada pelo chef italiano Claudio Savitar, um dos maiores produtores de trufa na região da Toscana - Itália, e pelo renomado chef francês, Marc Le Dantec.

“Devido à sua raridade, o quilo de trufas brancas custa cerca de 5 mil euros, enquanto o da negra é vendido por mil e cem euros”, informa o empresário Alexandre Callas, da Toscana, companhia responsável por comercializar os tubérculos da marca Savitar no Brasil. “Hoje, os estados que mais consomem o produto são Rio de Janeiro e São Paulo, mas já atingimos também locais como Santa Catarina, Rio Grande do Sul, Paraná, Bahia, Pernambuco e Ceará”, complementa.

As preciosidades não são produzidas industrialmente, elas são encontradas, o que aumenta ainda mais o seu valor. De acordo com Callas, a temporada de caça às trufas brancas vai de outubro a dezembro, enquanto a das negras, de maio a agosto. As primeiras, de sabor refinado e sutil, são mais difíceis de encontrar. Sua colheita inicia-se na época em que começam a se desenvolver abaixo do solo, a aproximadamente 10 cm de profundidade, em bosques habitados pela árvore “pioppo”. Os exploradores são dois: os Tartufaios – grandes conhecedores do produto – e os cachorros, treinados a partir do sexto mês de vida com um faro apurado para encontrar as preciosidades.

Das cerca de 70 espécies existentes, 30 são encontradas na Europa. A mais famosa é a trufa negra do Périgord, uma região do sudoeste da França. Mas é na região de Piemonte, na Itália, que estão as delicadíssimas brancas, preferidas dos brasileiros. Essas pequenas joias da natureza podem ser consumidas cruas ou cozidas, cortadas em lâminas ou cubos, ou sob a forma de caldo. Dentre a variedade de pratos que podem ser preparados estão saladas, lagostas, frangos e carnes de caça.

Para o chef italiano Claudio Savitar, à frente da fazenda de trufas Savitar, as brancas são as suas favoritas. “Elas possuem um perfume violentíssimo, inconfundível”, conta ele, empolgado por falar de um assunto que ama. “São ideais para finalizar um risoto ou uma pasta”. Quando perguntado sobre como os chefs brasileiros costumam adicionar as suas amadas trufas nas receitas nacionais, ele não tem dúvidas: “o produto, principalmente a trufa fresca em conserva, é usada para finalizar uma caça, enquanto as lascas do tartufo acompanham um bom ovo frito”.

“Eu diria que, no Brasil, as trufas trazem ‘suas letras de nobreza’ a certos produtos infelizmente injustamente ignorados em certas mesas de Alta Gastronomia, tais como: a abóbora, o carà, às vezes um simples caldo, cortes de carne de segunda, endívias (apesar de não serem brasileiras, produz-se no Brasil) e até peixes como o tamboril (peixe-sapo) ou a trilha (na França chamamos de ‘caça do mar’)”, diz o chef francês Marc Le Dantec.

O cheiro de fungo, que traz para a mesa a essência do solo, e a textura "fácil de quebrar e esponjosa", mas ao mesmo tempo prática de cortar, são as características das trufas que mais atraem o chef. “Seu formato, às vezes quase perfeito, é insubstituível em algumas apresentações”, conta. Le Dantec ainda dá uma receita imperdível: ovos mexidos com siri e azeite de trufas para quatro pessoas. A criação, uma mistura de brasilidade com o refinamento dos “tartufos”, traduz muito bem o espírito da aula que irá ministrar ao lado de Savitar no Bahia Gourmet 2009.

Para os que gostam de gastronomia, entretanto, vai um aviso de Callas: “Cada vez mais, por conta do aumento no número de desmatamentos e de construção de estradas, a tendência é a trufa acabar”, diz ele. Portanto, é bom aproveitar enquanto é tempo essa preciosidade que, tal qual escreveu o poeta Luis de Camões, será eterna enquanto durar.

Receita – Ovos mexidos com siri e azeite de truffas

Por Marc Le Dantec

Ovos - 06 unidades

Carne de siri bem desfiada - 200 gramas

Cebola picada fina - 02 colheres de sopa

Alho picado fino - 01 colher de café

Azeite de oliva - 01 colher de sopa

Manteiga sem sal - 04 colheres de sopa

Raspas de limão - 01 colher de chá

Salsa picada fino - colher de sopa

Creme de leite fresco - 50 ml

Parmesão ralado - 30 gramas

Azeite de trufas (pretas ou brancas) - 20 ML

Sal fino e pimenta branca moída

Modo de preparo

1. Numa frigideira média, refogar a cebola com uma colher de azeite e duas de manteiga, adicionar o alho e a carne de siri, cozinhar e temperar com sal, pimenta e raspas de limão.
2. Numa tigela, bater os ovos com um pouco de sal e pimenta; verificar o tempero Numa outra frigideira, derreter o restante da manteiga e começar a cozinhar os ovos mexendo sempre. Assim que começar a engrossar, adicionar o creme de leite e o parmesão. A mistura deve ser cremosa sem cozinhar demais. Desligar e adicionar o azeite de trufas para “perfumar”.

Montagem

Num prato fundo, colocar 03 colheres de ovos mexidos, uma colher grande de carne de siri no meio e decorar com ervas frescas.

Dicas de uso - O azeite de trufas é ideal para infusões em preparos MORNOS, à base de ovos, creme de leite ou batatas (exemplo: gnocchi) - Guarde o azeite ou pedaços de trufa junto com um arroz cru; ele (o arroz) vai se impregnar dos aromas.

Curiosidades

•Uma árvore trufeira ao longo de 11 anos de vida chega a fornecer cerca de 2 kg de trufa e em 15 anos pode gerar 4,5 kg.

•A trufa mais pesada já encontrada pesava 1.010 g, mas fala-se que há 150 anos, na região francesa de Dordogne, foi encontrada uma que chegou a pesar 10 kg.

•Uma trufa é composta de 76,60% de água e 23,40% de matéria orgânica seca.

•Conhecida desde o antigo Egito e considerada afrodisíaca pelos gregos e romanos, a trufa se tornou, na Idade Média, um símbolo satânico.

•A primeira menção ao uso de trufas na culinária remonta ao tempo de Jacó, mais ou menos no ano de 1.600 a.C. Mas foi somente no século XIV que ela passou a fazer parte da mesa dos reis.

Ouro verde do sertão baiano é destaque no Bahia Gourmet 2009

Por Caíque Gonçalves

O “ouro verde do sertão” está prestes a ganhar o mundo. O licuri ou ouricuri, como é também conhecido, vai ser um dos grandes destaques do Bahia Gourmet 2009, um dos maiores eventos gastronômicos do país. Idealizado por Edinho Engel e Licia Fábio, o encontro acontece entre os dias 27 e 29 de agosto, em Salvador. A Cooperativa de Produção da Região do Piemonte da Diamantina - COOPES, com sede em Capim Grosso, interior da Bahia, vai apresentar ao público o seu trabalho que tem como matéria-prima o licuri. Os produtos feitos a partir do fruto são de deixar qualquer um com água na boca. Destaque para as cocadas, granolas, petiscos doces e salgados, sorvetes, licores, paçocas, dentre outras iguarias.

A presidente da COOPES, Josenaide Alves, afirma que o consumo de licuri é muito bom para a saúde, pois combate a anemia e controla o colesterol por conter nutrientes como ferro, cálcio, cobre, zinco e betacaroteno em sua composição. “Antes, o licuri era utilizado como alimentação animal e para a produção de cosméticos. Entretanto, após algumas pesquisas científicas, ficou comprovado sua importância para a alimentação humana, sem contar que desta forma contribuímos para a preservação do bioma da caatinga”, afima Josenaides.

De acordo com ela, as famílias do sertão nordestino passaram a tirar seu sustento do licuri, seja através da culinária ou do artesanato. Desta forma, ao invés de desmatar e comprometer o bioma da caatinga, o nordestino contribui para a sua preservação e a manutenção da cultura do licuri para as gerações futuras.

Segundo Edinho Engel, o licuri foi uma de suas grandes descobertas. “O gosto do licuri é uma mistura de amêndoa com coco e o seu óleo é extremamente aromático. Já venho utilizando o licuri em algumas sobremesas e no acabamento de alguns pratos”, conta Edinho.

Durante os três dias do evento, o público vai conhecer as inúmeras possibilidades de se utilizar o licuri na cozinha, além de degustar deliciosas receitas que tenham o fruto como matéria-prima. Dentre os pratos que estarão à disposição dos visitantes para serem desgustados ou adquiridos, destaque para o licuri torrado com sal, licuri caramelizado com rapadura, cocadas, biscoitos de licuri, além de artesanatos de palha de licuri e fibras de sisal.

Ouro verde do sertão

O licuri é uma palmeira nativa do Nordeste brasileiro que se adapta muito bem ao clima seco e semi-árido do sertão baiano. A planta é um símbolo da cultura nordestina, devido ao seu enorme potencial alimentício e ornamental, sobretudo, porque estas regiões apresentam fortes limitações quanto ao desenvolvimento da agricultura. A cultura do licuri contribui com a qualidade de vida da população sertaneja, tanto como alimento de bom valor nutricional como na utilização de suas folhas para fins artesanais, gerando emprego e renda, de forma a desenvolver sócioeconomicamente a região da caatinga.

Das folhas do licuri tudo é aproveitado, como as cascas, frutos, amêndoas, flores, palha, raiz, tronco e concas e, a partir daí, são confeccionadas sacolas, chapéus, vassouras, espanadores, dentre outros materiais. As folhas também são usadas para a retirada da cera do licuri utilizada na fabricação do papel carbono, graxa para sapatos, móveis e pintura de automóveis. O fruto é comestível e também utilizado na fabricação de cocadas, licores e o leite de licuri, muito utilizado na culinária baiana.

A escassez ou má distribuição de chuvas na região semi-árida dificulta o desenvolvimento da agricultura. Desta forma, o cultivo do licuri, também conhecido como o “ouro verde do semi-árido”, tem papel decisivo na melhoria e qualidade de vida da população.

Recentemente, pesquisadores do CEFET-BA estudaram o uso do licuri na fabricação de barras de cereais, devido ao seu grande potencial para alimentação humana, sobretudo na Região Nordeste, onde os índices de desnutrição ainda são bastante alarmantes, o que fortalece a necessidade de estudos sobre essa cultura.

Quem quiser aprender a preparar deliciosas receitas utilizando o licuri, além de degustar os pratos típicos do interior da Bahia feitos à base do fruto, não deve perder tempo.

COCADA DE LICURI

Ingredientes: 2 kg de licuri selecionado, seco ou um pouco torrado e selecionado, em bandinhas. 1 kg de rapadura e um pouquinho de água ou leite.

Modo de fazer: Colocar a rapadura para derreter, depois acrescente o licuri. Deixe cozinhar, mexendo sempre, até dar o ponto. Coloque as porções com uma collher em uma assadeira grande untada com manteiga. Deixe esfriar bem e embale em papel filme.

Mocofava é um dos destaques do primeiro dia de Bahia Gourmet

Por Lorena Novas
Foto: Mauro Holanda

O chef Rodrigo Oliveira foi um dos destaques do primeiro dia do Bahia Gourmet 2009, que começou hoje, 27 de agosto, no Shopping Iguatemi em Salvador. O filho de pernambucano, à frente do Restaurante e Cachaçaria Mocotó, localizado em São Paulo, deu uma aula cheia de humor, ingredientes da gastronomia sertaneja e muita tecnologia para uma plateia empolgada e participativa. O jovem de apenas 28 anos mostrou um pouco suas experiências na cozinha e provou porque foi escolhido o chef-revelação na premiação Melhores do Ano 2008 da revista Prazeres da Mesa.

Durante a sua aula A Cozinha Nordestina com Muita Tecnologia, o chef conquistou seus "alunos por algumas horas" com uma receita da Mocofava com Torresmos Defumados, um dos pratos mais famosos de seu restaurante. "Sem pimenta, não seria mocofava em Salvador, por isso eu trouxe um molhinho", brincou o bem-humorado Rodrigo. "Faço fé para que o Bahia Gourmet seja um dos maiores eventos gastronômicos do país. Nós somos tão bem acolhidos aqui, que se pudesse, era só fazer um evento todo mês que eu viria".

A aula do chef terminou de forma doce: com uma receita de tapioca de café com doce de leite e chocolate, criada para presentear sua esposa Lígia. O Bahia Gourmet 2009 vai até sábado, 29 de agosto.

A famosa Mocofava, preparada no Bahia Gourmet pelo chef Rodrigo Oliveira

Chefs baianos mostram os sabores da Terra de Todos os Santos no Bahia Gourmet 2009

Além de grandes nomes da cozinha nacional e internacional, o maior evento gastronômico do Nordeste reforça a cultura local e traz aulas e workshops sobre a culinária baiana

Por Jéssica Paoli

Desfrutar da culinária baiana é o mesmo que apurar os sentidos numa explosão de aromas e sabores deliciosamente marcados pelo típico tempero local e, principalmente, pela harmoniosa mistura entre as raízes indígena, europeia e africana. O resultado não poderia ser melhor. O cardápio rico, com uma variedade de pratos e combinações de ingredientes, traz desde a doçura das cocadas e a suavidade do leite de coco à intensidade do azeite de dendê e da pimenta. Não é à toa que esse tabuleiro de influências se tornou um prato cheio para a ascenção de grandes chefs locais que, como bons baianos, mostram toda sua criatividade e não deixam de agregar novas qualidades à tradição desde sempre apreciada pelos que têm o prazer de conhecê-la.

E para quem não resiste às delícias da terra, o Bahia Gourmet 2009, maior evento gastronômico do Nordeste, é uma grande oportunidade para mergulhar neste universo de sabores e novas descobertas. O evento, que vai reunir chefs de todo o Brasil e traz como tema "O Brasil de Cada Um de Nós", dedicará parte de sua programação a participantes conterrâneos que ministrarão aulas sobre a deliciosa culinária baiana. Sob o comando de Edinho Engel e Licia Fábio, os cursos acontecem entre os dias 27 e 29 deste mês, no Shopping Iguatemi.

Terreiro de sabores

Uma das ilustres presenças confirmadas é a baianíssima Dadá. Talentosa e de alegria contagiante, a quituteira mais querida da Bahia não poderia deixar de participar do Bahia Gourmet. Para o primeiro dia de evento, ela preparou uma aula especial sobre a culinária que mais entende e que melhor cai no gosto dos seus clientes: a baiana. Não há dúvidas de que o momento será de grandes descobertas sobre o que acontece dentro da cozinha do seu restaurante - o Terreiro da Dadá -, bem como uma chance de descobrir o porquê dessa mulher “arretada” ser tão admirada na Bahia e no mundo pelas deliciosas comidas que prepara.

Segredos do Recôncavo

Embora a inclinação para a educação e literatura sempre tenha sido forte traço de Mabel Velloso, a baiana natural de Santo Amaro, filha de Dona Canô e irmã de Maria Bethânia e Caetano, logo deu um jeito de conciliar a paixão pelas letras com os gostos pela gastronomia local. Ela, que também marca presença no primeiro dia do Bahia Gourmet, traz uma aula sobre a tradicional culinária do recôncavo baiano. Com a coordenação do chef Edinho Engel, Mabel ainda escreveu o livro O sal É um Dom, com inúmeros segredos que já marcaram e ainda marcam presença na mesa da família Velloso.

Risoto de dendê

Para completar a programação baiana do dia 27, a chef Tereza Paim também promete dar seu toque especial ao encontro gastronômico. Há oito anos atuando no segmento culinário e participante de todas as edições do Bahia Gourmet, sua aposta para o evento deste ano é o risoto de camarão, coco, maturi e dendê. Outro ponto forte de Tereza é a mistura de ingredientes regionais às técnicas utilizadas pelo mundo afora, sem deixar de lado a tradição do recôncavo.

“A culinária baiana é rica em cores e sabores. É importante amar o que é nosso, democratizar a cozinha baiana, promover os restaurantes da região e a cultura local”, é o que afirma Tereza sobre a importância de eventos desse porte para a Bahia. A chef ainda estará à frente do workshop sobre peixes baianos ao forno, salteados e cozidos. Adepta da tecnologia nas técnicas de cocção para o alcance de melhores cores, sabores e texturas dos pratos, ela confessa que não tem truques na cozinha. “O que existe é técnica e paixão, não há segredos”, conclui.

Tropical Sertanejo

Mistura de tradição e inovação acompanhada de uma generosa pitada de criatividade, as reinvenções gastronômicas do chef Beto Pimentel prometem surpreender a todos no segundo dia do Bahia Gourmet. Autodidata e proprietário do restaurante Paraíso Tropical - único restaurante brasileiro premiado pela maior escola de gastronomia do mundo, a Commanderie des Cordons Bleus de France -, ele não admite produtos industrializados na sua cozinha.

“Você é o que você come. Por isso, faço questão de que todos os ingredientes que utilizo sejam cultivados na minha própria chácara, sem conservantes. O mesmo vale para os frutos do mar, que são todos frescos e selecionados por mim”, admite Pimentel. É este conceito naturalista e cheio de saúde que o chef vai trazer para o Bahia Gourmet. Para o evento, ele vai preparar o prato Tropical Sertanejo, com carne de sol de filé mignon, carne de fumeiro e linguiça de fumeiro acompanhados de uma porção de frutas grelhadas.

Café da Manhã Africano

Ana Célia Santos, desde pequena apaixonada pela culinária, é a baiana que marca presença no último dia do Bahia Gourmet com um café da manhã para lá de regional, cheio de influências locais e africanas. Para o sábado, vai preparar bolo, mingau e cuscuz de carimã, além de pamonha. Segundo ela, as expectativas para o evento são as melhores possíveis, ainda mais contando com Edinho Engel na organização. “Edinho agregou muito ao nosso setor. Posso caracterizá-lo como um marco em nosso momento, distinguindo o antes e o depois da presença dele”, confessa.

O Bahia Gourmet começa hoje, 27 de agosto, às 13h30, com uma aula de Mabel Velloso sobre a culinária do Recôncavo.

A brasilidade das trufas

Por Lorena Novas

Francês, mas de coração baiano, o chef bretão Marc Le Dantec vai mostrar na tarde do último dia do Bahia Gourmet 2009, 29 de agosto, um pouco da tradição das trufas negras e brancas. Sempre simpático, o artista das receitas francesas que está há nove anos no Brasil falou um pouquinho por e-mail ao Blog Bahia Gourmet sobre estas joias da natureza e a relação delas com a nossa tão falada brasilidade.

BAHIA GOURMET: Como os chefs brasileiros estão utilizando as trufas?
MARC LE DANTEC: Aqui no Brasil, infelizmente, a trufa é pouco difundida. Em primeiro lugar, por causa do preço. Em segundo lugar, por causa dos fortes "genes" da cozinha brasileira, que antes da sua mudança recente proporcionada pela realização de eventos como Bahia Gourmet e o Paladas, responsáveis por trazer equilíbrio entre tradição e inovação, dificilmente se identificava com um produto tão exclusivo.

BG: Qual a relação entre trufa e brasilidade?
MLD: Eu diria que as trufas trazem "suas letras de nobreza" a certos produtos, infelizmente e injustamente ignorados, em certas mesas de Alta Gastronomia, como: a abóbora, o cará, um simples caldo, cortes de carne de segunda, endívias (apesar de não serem brasileiras, produz-se no Brasil) e até peixes como o tamboril (peixe-sapo) ou a trilha (que na França chamamos de "caça do mar").

BG: Enquanto chef, qual característica da trufa mais lhe atrai?
MLD: A minha sensação favorita em relação às trufas é, claro, o cheiro de fungo, que traz para a mesa a essência do solo, a origem e a história.
Gosto muito também da sua textura fácil de quebrar e esponjosa, mas ao mesmo tempo prática de cortar (talvez por causa da fermentação no subsolo). Enfim, seu formato às vezes quase perfeito e às vezes insubstituível em algumas apresentações.

Marc Le Dantec ministrará, ao lado do chef taliano Claudio Savitar, um dos maiores produtores de trufa na região da Toscana - Itália, a aula "Trufas Negras e Brancas, Tradições e Brasilidade".

A Bahia Desconhecida

Por Cesar Adames

Com certeza, muitos já visitaram a Bahia de Daniela, Ivete e Cláudia, do animado carnaval e dos trios elétricos. A outra Bahia que pouca gente conhece é uma das maiores produtoras de fumo para charutos e cigarrilhas do mundo.

A região do Recôncavo Baiano é responsável por esta produção e é conhecida como zona fumageira da Mata, dividida em Mata Norte, Mata Fina e Mata Sul que produzem folhas que serão enviadas para República Dominicana, Holanda, Honduras entre outros países para elaboração de charutos e cigarrilhas das mais diversas marcas e formatos.

É nesta região que ficam atualmente as principais fábricas de charutos brasileiras; a Dannemann em São Félix, a Le Cigar, Angelina, Leite Alves, Damata e Monte Pascoal em Cruz das Almas e a Menendez & Amerino em São Gonçalo dos Campos. A viagem para esta Bahia desconhecida nos traz uma outra visão desta terra linda e hospitaleira e vale a pena uma visita pelas suas belezas, culinária e charutos.

Cesar Adames é consultor na área de tabaco, além de professor do Senac e da IBA (International Bartender Association) na disciplina Charutos & Bebidas. Também é jurado do concurso internacional Habanosommelier em Cuba e colaborador de diversas revistas, jornais e sites. Adames participará do Bahia Gourmet 2009 no dia 28 de agosto, para uma degustação de cervejas especiais, e no encerramento do evento, dia 29 de agosto, com outra degustação, dessa vez de charutos brasileiros.

Meu Recôncavo

Por Mabel Velloso

Dar aula é o que acho que sei fazer. Aula para crianças e adolescentes, contando histórias e estórias. Aula de Gastronomia? Como fui parar nessa sala?

Quando me chegou o convite para o Bahia Gourmet fico pensando; Como apertar os botões do fogão, cortar cebola e triturar camarões secos? Para que disse sim ao convite? Fico a pensar, mas não pude dizer não a Edinho "Amado" que me recebe tão bem lá no seu "mar" bonito.

Vou participar. Olho para o "meu Recôncavo". "Pesco" mariscos nas águas e tiro lá da Pedra os maturis para preparar uns pratos conhecidos por todos de Santo Amaro, minha terra, e ainda desconhecido por muita gente de fora. A frigideira de maturi, a moqueca de mapé, o escaldado de camarão vão chegar ao Iguatemi meio desconfiados, assim como estou.

Para que o gosto da mesa de mãe Canô possa chegar junto vou levar farinha, azeite de dendê de pilão, camarão seco de São Braz. O fogo por certo vai aquecer as panelas e frigideiras e também meu coração nessa Festa de Comidas Saborosas.

A escritora Mabel Velloso, irmã de Maria Bethânia e Caetano, abrirá o Bahia Gourmet 2009 no dia 27 de agosto, com a aula "A Culinária do Recôncavo Baiano". Mabel é autora do livro “O Sal é um Dom: Receitas de Mãe Canô”, que conta a história da família Velloso através da culinária. E é sobre os segredos que marcam presença na mesa mais tradicional de Santo Amaro que ela promete falar.

O delicioso encontro do Cerrado com a Mata Atlântica

Por Marcia Pinchemel

Pois não é que vai ser o primeiro beijo do mar com o Cerrado! E bem na minha querida terra natal: Salvador! É... Graças ao BAHIA GOURMET e, claro, ao mago dos sabores que enlouquecem gregos, baianos e troianos ao chegar de seu quintal com os ingredientes que irão incrementar suas moquecas, vatapás e os divinos sucos – o alquimista das panelas em questão é ele: Beto Pimentel.

É o homem, o chef que me deixa tímida ao me colocar ao seu lado. Mas com muito orgulho vou representar o meu outro lado, o goiano, levando pela primeira vez o CATULÉ para um passeio no litoral. Claro, não poderia deixar de apresentar uma novidade pra não fazer feio para o chef.

Quando fui convidada, não quis criar um prato sofisticado. Fiquei pensando em algo que fosse apresentado pela primeira vez em um evento deste porte. Mas tinha de ser comida do jeito do povo do Centro-Oeste.

Então mergulhei na vida simples deste povo que se fez pela agricultura e pecuária e aprendeu a tirar da terra tudo o que ela tem de bom para colocar na mesa. Viajei nas panelas de ferro fumegando em fogões caipiras. Lá dentro, "o franguim, bem temperadim, com quiabo".

Assim nasceu a ideia de lançar o catulé nacionalmente. E para homenagear meus anfitriões conterrâneos, acrescentei dendê, leite de coco e gengibre.

Assim nasceu esse prato de dupla nacionalidade e muitos amores.

Nascida em Salvador e morando há 30 anos em Goiás, onde é sócia do restaurante Le Bistrô, - www.lebistropirenopolis.com - localizado na cidade de Pirenópolis-GO, Marcia Pinchemel vem a Salvador para apresentar no Bahia Gourmet, em uma parceria com o chef Beto Pimentel, a cozinha típica da Região Centro-Oeste do Brasil. A dupla ministrará a aula “O Encontro do Cerrado com a Mata Atlântica” no dia 28 de agosto, às 14h, quando utilizará frutos do Cerrado, característica da comida goiana.

Bahia Gourmet 2009: misturar para provocar sensações inigualáveis

Por Edinho Engel

Misturar, este é o verbo e o sentido do Bahia Gourmet 2009. Este é o segredo dos bons pratos e das boas receitas. Uma boa mistura provoca e produz sensações que não são encontradas nos ingredientes separadamente. Ma em conjunto, reunidos na medida certa, esses ingredientes geram sensações e momentos inigualáveis.

Da simplicidade sofisticada de um ovo com lascas de truffas à complexidade e riqueza dos ingredientes de uma maniçoba, tudo, no universo da gastronomia, está envolvido com a combinação de aromas, sabores e texturas.

E seguindo este conceito surge o Bahia Gourmet 2009, trazendo produtos, técnicas e tecnologias internacionais para que os chefs, gourmets e restaurateurs – baianos ou não – aumentem seu repertório eno-gastronômico e se familiarizem com ele.

No mesmo movimento, mas em direção oposta, a Bahia vai poder mostrar para os chefs, jornalistas e visitantes, que tem muito mais que o acarajé, a moqueca e o dendê. Vamos jogar luz sobre produtos não tão conhecidos, como o licuri, o mapé e o carimã. Vamos também dar a oportunidade para que produtores mostrem ao mundo as cachaças, as farinhas, a tapioca, o camarão seco, a carne de fumeiro e o cacau feitos com qualidade superior.

É a possibilidade de se iniciar um círculo virtuoso de desenvolvimento e sustentabilidade para pequenos produtores espalhados pelo interior do Estado, já que a gastronomia consegue envolver uma grande rede com ampla capilaridade. Um exemplo disto é a quantidade de mãos necessárias para que uma boa tapioca chegue à mesa de um restaurante, do plantio da mandioca, passando pelo beneficiamento, comercialização até a elaboração de um prato e por fim o atendimento ao cliente.

E é assim que o Bahia Gourmet 2009, O Brasil de Cada Um de Nós, vai misturar, no mesmo local e momento, chefs, produtores e fornecedores da Bahia, do Brasil e do mundo para trocar experiências, técnicas e produtos.

Será um encontro de pessoas que vêem o ato de comer como mais do que apenas o de se alimentar.

Será um encontro para troca de experiências gastronômicas, comerciais, sociais e culturais.

Sobretudo, será muito prazeroso.

Edinho Engel tem 54 anos, é mineiro de Uberlândia e descobriu cedo que gostava de comida, festa e gente. Autodidata, ele criou e cuida do restaurante Manacá há 20 anos em Camburi, litoral norte de São Paulo (www.restaurantemanaca.com.br)e abriu, há 3 anos, o Amado em Salvador (www.amadobahia.com.br). Sua cozinha, premiada, traduz o caminho de um mineiro, de origem rural, que passando por São Paulo descobre o mar e subindo por este Brasil chega a Salvador, sempre pesquisando ingredientes brasileiros e construindo uma culinária brasileira contemporânea. Engel é também curador do Bahia Gourmet.

Olá!

Este ano, o Bahia Gourmet lançou uma novidade para seus parceiros, participantes e amantes da gastronomia: um conjunto de ferramentas digitais que irá deixar todos muito bem informados. Nossos perfis no Twitter, You Tube e Flickr prometem aproximar os internautas dos grandes chefs e expositores, além de mostrar as novidades do evento e revelar as joias da culinária nacional.

No Twitter estarão as informações mais importantes sobre o Bahia Gourmet 2009, além de dicas de culinárias, curiosidades sobre a gastronomia nacional e links interessantes para eventos e notícias da área. O espaço virtual também será dedicado a tirar as dúvidas do internauta de forma ágil e objetiva.

Já no You Tube estarão os vídeos do Bahia Gourmet com entrevistas e os chefs em ação. Por sua vez, o Flickr não deixará passar os principais cliques do evento, como a cerimônia de lançamento.

Não deixe de visitar, comentar, sugerir assuntos e tirar dúvidas. Sua participação é muito importante para nós!

Abs,

Equipe Bahia Gourmet 2009