Degustar: hábito que vai além do vinho

Gourmets também costumam avaliar o sabor de chocolates e charutos, uma arte que será desvendada no Bahia Gourmet 2009

Por Paula Mendonça
Foto Fabrice Le Nud: Valter Pontes

Degustar. O mesmo que avaliar o sabor de algo, provar, saborear. A degustação envolve julgar a qualidade do produto a partir das impressões provocadas pelo odor e pelo paladar. Quem não gosta de sentir o sabor e o aroma daquele vinho envelhecido, encorpado, feito da melhor safra? Mas os que muitos não sabem, é que além de bons vinhos, outras delícias também podem ser degustadas. O chocolate, paixão de muitos, traz mais segredos do que se imagina. E o bom e velho charuto, por exemplo, mostra seu charme e cai no gosto das pessoas.

Pois é, invenções simples da vida trazem um prazer ainda maior quando passam por uma degustação. Os segredos dessa arte, portanto, não poderiam deixar de estar presentes no Bahia Gourmet 2009, que acontece de 27 a 29 de agosto, no Shopping Iguatemi. O evento gastronômico, maior do Nordeste, vai reunir grandes chefs regionais, nacionais e internacionais. Assim, por alguns dias Salvador se transformará na "Capital da Gastronomia", onde estudiosos, curiosos e amantes da boa mesa irão se encontrar para saber o que há de mais novo nas técnicas dos grandes mestres da arte de cozinhar.

CHARUTOS

Ele sempre fez o papel do vilão, talvez pelo forte odor da fumaça. Mas o charuto tem seu charme, sem falar no sabor. A boa notícia é que suas variedades podem ser degustadas em casa, tabacarias ou ambientes onde outras pessoas não se sintam incomodadas. Na verdade, esta é a regra número um para uma boa degustação de charutos. Mas antes de dar início às três fases da degustação, vamos a uma curiosidade: você sabia que o charuto é composto apenas por folhas de tabaco? Ele pode ser dividido em miolo – parte central, capote – meia folha que dá cobertura ao capote – e capa – meia folha que dá acabamento ao charuto.

Quanto à degustação, ela é dividida em três fases: ascender, fumar e apagar. Para o consultor na área de tabaco e professor do Senac e da IBA (International Bartender Association) na disciplina Charutos & Bebidas, Cesar Adames, a escolha certa do charuto começa pelo tamanho, que deve ser proporcional ao tempo disponível para degustação. “Antes de acender, é preciso cortar a cabeça do charuto, parte que terá contato com a boca, com uma guilhotina ou furador,” diz Adames, que fará uma degustação de charutos brasileiros durante o Bahia Gourmet 2009 no dia 29 de agosto. De acordo com ele, o fósforo longo é o tipo mais indicado para se acender o charuto, porque não interfere no sabor. Outra dica importante ensinada por Adames é girar o charuto 360° para acendê-lo uniformemente. E quanto maior o pedaço da cinza remanescente, melhor sua qualidade.

Fumando o charuto, recomenda-se aspirá-lo em intervalos mínimos de um minuto para manter uma temperatura razoável e constante. Um detalhe muito importante no momento da degustação: diferente do cigarro comum, não se traga a fumaça do charuto. Ela pode ocasionar tosse, dor na garganta e até tontura. Os apreciadores de um bom charuto indicam que há um deles para casa ocasião. É importante saber escolher de acordo com a refeição, o local, o horário do dia ou da noite e até a bebida. Este é o motivo para tantas opções deste fumo. São mais de 40 tipos diferentes, entre os mais leves e suaves e os mais fortes.

Na hora de apagar, é importante fazê-lo com classe. Um charuto nunca deve ter sua ponta amassada contra o cinzeiro. O charme é deixá-lo apoiado no recipiente, até que ele se apague. É a famosa ‘morte com honra’.

CHOCOLATE

Branco, preto ou amargo. É possível até misturar os três tipos de chocolate. Ou para ser mais ousado, dá para acrescentar amêndoas, frutas secas, avelã, castanha, hummm... são muitas as variedades. Mas para degustar, é importante selecioná-lo na sua forma mais simples: ao leite, branco ou amargo. Também é importante saber que a degustação dessa iguaria é uma experiência que envolve todos os sentidos: visão, tato, audição, olfato e paladar. Para não confundir os sabores, é melhor provar um tipo de cada vez.

Para Fabrice Le Nud, ganhador do prêmio Gula Diners 2008 como o melhor chef Pâtissier, o segredo para um bom chocolate é a qualidade da matéria-prima, que deve ser crocante e ter o brilho, sem ser muito doce. “Por isso é importante sempre trabalhar com o chocolate em ambientes resfriados, com ar condicionado,” acrescentou Le Nud, que ministrará o workshop "Chocolate, Chocolate, Chocolate" no dia 28 de agosto, às 17h, no Bahia Gourmet 2009. Além de ser deliciosa, o chef garante que a iguaria é beneficial à saúde se for consumida de forma equilibrada. “O consumo de chocolate estimula a serotonina, composto orgânico responsável pela comunicação entre as células do cérebro, proporcionando uma sensação de bem-estar.”

A arte de degustar o chocolate segue um processo meticuloso. Primeiro, deve-se observar a uniformidade das cores. Se houver partes esbranquiçadas, isto significa que o chocolate sofreu oscilações na temperatura e umidade. O brilho também deve ser observado. Ele é o melhor indicativo de um bom chocolate, pois mostra a existência da manteiga do cacau. Próximo passo é pegá-lo e perceber a maleabilidade, pressionando-o com os dedos, e sentir como vai se modelando com o calor do corpo. Um bom chocolate não deve ser pegajoso. Agora, é necessário levar a barrinha ao ouvido e quebrá-la. Se fizer aquele som de “clac” ao ser partido, já é um bom sinal.

Deve-se observar, também, aquele som crocante presente no ato de mastigar. Ao levar o chocolate ao nariz, é possível observar os aromas que se desprendem. O objetivo é buscar sentir as características do cacau e depois perceber se houve alguma combinação com outros ingredientes. O grand finale fica por conta do paladar, é claro! Basta colocar a barrinha na boca e quebrá-la. Depois, é necessário pressionar o chocolate entre o palato e a língua para ele derreter. Daí é só relaxar e aproveitar.