Quem vê cara, não vê coração

A trufa, ou “diamante negro”, é uma iguaria esteticamente feia, mas que esconde encantos apreciados pelos mais renomados chefs e cujo quilo chega a custar 5 mil euros. Tantas qualidades lhe renderam um lugar de destaque no Bahia Gourmet 2009

Por Lorena Novas

Muitas vezes a variedade de produtos para gourmets enche os olhos de quem gosta de culinária, mas também aguça a curiosidade. Iguarias como cerejas verdes ou carnes exóticas chamam a atenção pelas cores e pela peculiaridade. De onde vieram? Onde usar? É o caso das trufas, mas se você pensa que está se falando daqueles bombons de chocolate, ledo engano. A trufa é uma espécie de cogumelo subterrâneo que se desenvolve nas raízes de certas árvores. Sua principal característica é o perfume forte, capaz de aromatizar qualquer prato.

Quem olha para ela em seu estado natural, meio enrugada e com a aparência de uma pequena pedra, não imagina o quanto é cobiçada. Conhecida pelo apelido de “diamante negro”, a trufa é uma iguaria para os paladares mais privilegiados. Ingrediente especial nas receitas de chefs renomados, o tubérculo é um dos destaques no Bahia Gourmet 2009, que acontece de 27 a 29 de agosto no Shopping Iguatemi. A preciosidade será o tema central da aula Trufas Negras e Brancas, Tradições e Brasilidade, ministrada pelo chef italiano Claudio Savitar, um dos maiores produtores de trufa na região da Toscana - Itália, e pelo renomado chef francês, Marc Le Dantec.

“Devido à sua raridade, o quilo de trufas brancas custa cerca de 5 mil euros, enquanto o da negra é vendido por mil e cem euros”, informa o empresário Alexandre Callas, da Toscana, companhia responsável por comercializar os tubérculos da marca Savitar no Brasil. “Hoje, os estados que mais consomem o produto são Rio de Janeiro e São Paulo, mas já atingimos também locais como Santa Catarina, Rio Grande do Sul, Paraná, Bahia, Pernambuco e Ceará”, complementa.

As preciosidades não são produzidas industrialmente, elas são encontradas, o que aumenta ainda mais o seu valor. De acordo com Callas, a temporada de caça às trufas brancas vai de outubro a dezembro, enquanto a das negras, de maio a agosto. As primeiras, de sabor refinado e sutil, são mais difíceis de encontrar. Sua colheita inicia-se na época em que começam a se desenvolver abaixo do solo, a aproximadamente 10 cm de profundidade, em bosques habitados pela árvore “pioppo”. Os exploradores são dois: os Tartufaios – grandes conhecedores do produto – e os cachorros, treinados a partir do sexto mês de vida com um faro apurado para encontrar as preciosidades.

Das cerca de 70 espécies existentes, 30 são encontradas na Europa. A mais famosa é a trufa negra do Périgord, uma região do sudoeste da França. Mas é na região de Piemonte, na Itália, que estão as delicadíssimas brancas, preferidas dos brasileiros. Essas pequenas joias da natureza podem ser consumidas cruas ou cozidas, cortadas em lâminas ou cubos, ou sob a forma de caldo. Dentre a variedade de pratos que podem ser preparados estão saladas, lagostas, frangos e carnes de caça.

Para o chef italiano Claudio Savitar, à frente da fazenda de trufas Savitar, as brancas são as suas favoritas. “Elas possuem um perfume violentíssimo, inconfundível”, conta ele, empolgado por falar de um assunto que ama. “São ideais para finalizar um risoto ou uma pasta”. Quando perguntado sobre como os chefs brasileiros costumam adicionar as suas amadas trufas nas receitas nacionais, ele não tem dúvidas: “o produto, principalmente a trufa fresca em conserva, é usada para finalizar uma caça, enquanto as lascas do tartufo acompanham um bom ovo frito”.

“Eu diria que, no Brasil, as trufas trazem ‘suas letras de nobreza’ a certos produtos infelizmente injustamente ignorados em certas mesas de Alta Gastronomia, tais como: a abóbora, o carà, às vezes um simples caldo, cortes de carne de segunda, endívias (apesar de não serem brasileiras, produz-se no Brasil) e até peixes como o tamboril (peixe-sapo) ou a trilha (na França chamamos de ‘caça do mar’)”, diz o chef francês Marc Le Dantec.

O cheiro de fungo, que traz para a mesa a essência do solo, e a textura "fácil de quebrar e esponjosa", mas ao mesmo tempo prática de cortar, são as características das trufas que mais atraem o chef. “Seu formato, às vezes quase perfeito, é insubstituível em algumas apresentações”, conta. Le Dantec ainda dá uma receita imperdível: ovos mexidos com siri e azeite de trufas para quatro pessoas. A criação, uma mistura de brasilidade com o refinamento dos “tartufos”, traduz muito bem o espírito da aula que irá ministrar ao lado de Savitar no Bahia Gourmet 2009.

Para os que gostam de gastronomia, entretanto, vai um aviso de Callas: “Cada vez mais, por conta do aumento no número de desmatamentos e de construção de estradas, a tendência é a trufa acabar”, diz ele. Portanto, é bom aproveitar enquanto é tempo essa preciosidade que, tal qual escreveu o poeta Luis de Camões, será eterna enquanto durar.

Receita – Ovos mexidos com siri e azeite de truffas

Por Marc Le Dantec

Ovos - 06 unidades

Carne de siri bem desfiada - 200 gramas

Cebola picada fina - 02 colheres de sopa

Alho picado fino - 01 colher de café

Azeite de oliva - 01 colher de sopa

Manteiga sem sal - 04 colheres de sopa

Raspas de limão - 01 colher de chá

Salsa picada fino - colher de sopa

Creme de leite fresco - 50 ml

Parmesão ralado - 30 gramas

Azeite de trufas (pretas ou brancas) - 20 ML

Sal fino e pimenta branca moída

Modo de preparo

1. Numa frigideira média, refogar a cebola com uma colher de azeite e duas de manteiga, adicionar o alho e a carne de siri, cozinhar e temperar com sal, pimenta e raspas de limão.
2. Numa tigela, bater os ovos com um pouco de sal e pimenta; verificar o tempero Numa outra frigideira, derreter o restante da manteiga e começar a cozinhar os ovos mexendo sempre. Assim que começar a engrossar, adicionar o creme de leite e o parmesão. A mistura deve ser cremosa sem cozinhar demais. Desligar e adicionar o azeite de trufas para “perfumar”.

Montagem

Num prato fundo, colocar 03 colheres de ovos mexidos, uma colher grande de carne de siri no meio e decorar com ervas frescas.

Dicas de uso - O azeite de trufas é ideal para infusões em preparos MORNOS, à base de ovos, creme de leite ou batatas (exemplo: gnocchi) - Guarde o azeite ou pedaços de trufa junto com um arroz cru; ele (o arroz) vai se impregnar dos aromas.

Curiosidades

•Uma árvore trufeira ao longo de 11 anos de vida chega a fornecer cerca de 2 kg de trufa e em 15 anos pode gerar 4,5 kg.

•A trufa mais pesada já encontrada pesava 1.010 g, mas fala-se que há 150 anos, na região francesa de Dordogne, foi encontrada uma que chegou a pesar 10 kg.

•Uma trufa é composta de 76,60% de água e 23,40% de matéria orgânica seca.

•Conhecida desde o antigo Egito e considerada afrodisíaca pelos gregos e romanos, a trufa se tornou, na Idade Média, um símbolo satânico.

•A primeira menção ao uso de trufas na culinária remonta ao tempo de Jacó, mais ou menos no ano de 1.600 a.C. Mas foi somente no século XIV que ela passou a fazer parte da mesa dos reis.