Lucca traz café exclusivo para o Bahia Gourmet

Por Caíque Gonçalves e Lorena Novas

Foto: Caíque Gonçalves

No final de um dos corredores do Bahia Gourmet, o cheirinho delicioso de café denuncia o estande da Lucca Cafés Especiais. Para a edição deste ano, a casa especializada numa das bebidas mais amadas pelos brasileiros trouxe a edição limitada de um produto exclusivo: o café Serra das Três Barras Estate Coffee.

"Um expresso desse café, que ganhou o Cup of Excellence Brasil em 2008, custa US$ 7,90. O quilo sai por R$ 200", conta a proprietária do Lucca Café do Salvador Shopping, Cida Deroussan. "Esse produto não tem uma casca, o que dá um sabor de refrescância. O processo é chamado de 'cereja descascada'".

Colhido a 1450 metros de altitude, esse café possui aroma floral com notas de vinho mascato. O sabor traz uma acidez viva, um corpo estruturado, com notas de limão e vinho. Os pacotes do produto trazidos para serem comercializados no evento se esgotaram em apenas algumas horas. Mas quem perdeu a oportunidade não precisa se desesperar: o exclusivo café pode ser encontrado nas lojas da Lucca Cafés Especiais de Salvador e de Curitiba.

Degustar: hábito que vai além do vinho

Gourmets também costumam avaliar o sabor de chocolates e charutos, uma arte que será desvendada no Bahia Gourmet 2009

Por Paula Mendonça
Foto Fabrice Le Nud: Valter Pontes

Degustar. O mesmo que avaliar o sabor de algo, provar, saborear. A degustação envolve julgar a qualidade do produto a partir das impressões provocadas pelo odor e pelo paladar. Quem não gosta de sentir o sabor e o aroma daquele vinho envelhecido, encorpado, feito da melhor safra? Mas os que muitos não sabem, é que além de bons vinhos, outras delícias também podem ser degustadas. O chocolate, paixão de muitos, traz mais segredos do que se imagina. E o bom e velho charuto, por exemplo, mostra seu charme e cai no gosto das pessoas.

Pois é, invenções simples da vida trazem um prazer ainda maior quando passam por uma degustação. Os segredos dessa arte, portanto, não poderiam deixar de estar presentes no Bahia Gourmet 2009, que acontece de 27 a 29 de agosto, no Shopping Iguatemi. O evento gastronômico, maior do Nordeste, vai reunir grandes chefs regionais, nacionais e internacionais. Assim, por alguns dias Salvador se transformará na "Capital da Gastronomia", onde estudiosos, curiosos e amantes da boa mesa irão se encontrar para saber o que há de mais novo nas técnicas dos grandes mestres da arte de cozinhar.

CHARUTOS

Ele sempre fez o papel do vilão, talvez pelo forte odor da fumaça. Mas o charuto tem seu charme, sem falar no sabor. A boa notícia é que suas variedades podem ser degustadas em casa, tabacarias ou ambientes onde outras pessoas não se sintam incomodadas. Na verdade, esta é a regra número um para uma boa degustação de charutos. Mas antes de dar início às três fases da degustação, vamos a uma curiosidade: você sabia que o charuto é composto apenas por folhas de tabaco? Ele pode ser dividido em miolo – parte central, capote – meia folha que dá cobertura ao capote – e capa – meia folha que dá acabamento ao charuto.

Quanto à degustação, ela é dividida em três fases: ascender, fumar e apagar. Para o consultor na área de tabaco e professor do Senac e da IBA (International Bartender Association) na disciplina Charutos & Bebidas, Cesar Adames, a escolha certa do charuto começa pelo tamanho, que deve ser proporcional ao tempo disponível para degustação. “Antes de acender, é preciso cortar a cabeça do charuto, parte que terá contato com a boca, com uma guilhotina ou furador,” diz Adames, que fará uma degustação de charutos brasileiros durante o Bahia Gourmet 2009 no dia 29 de agosto. De acordo com ele, o fósforo longo é o tipo mais indicado para se acender o charuto, porque não interfere no sabor. Outra dica importante ensinada por Adames é girar o charuto 360° para acendê-lo uniformemente. E quanto maior o pedaço da cinza remanescente, melhor sua qualidade.

Fumando o charuto, recomenda-se aspirá-lo em intervalos mínimos de um minuto para manter uma temperatura razoável e constante. Um detalhe muito importante no momento da degustação: diferente do cigarro comum, não se traga a fumaça do charuto. Ela pode ocasionar tosse, dor na garganta e até tontura. Os apreciadores de um bom charuto indicam que há um deles para casa ocasião. É importante saber escolher de acordo com a refeição, o local, o horário do dia ou da noite e até a bebida. Este é o motivo para tantas opções deste fumo. São mais de 40 tipos diferentes, entre os mais leves e suaves e os mais fortes.

Na hora de apagar, é importante fazê-lo com classe. Um charuto nunca deve ter sua ponta amassada contra o cinzeiro. O charme é deixá-lo apoiado no recipiente, até que ele se apague. É a famosa ‘morte com honra’.

CHOCOLATE

Branco, preto ou amargo. É possível até misturar os três tipos de chocolate. Ou para ser mais ousado, dá para acrescentar amêndoas, frutas secas, avelã, castanha, hummm... são muitas as variedades. Mas para degustar, é importante selecioná-lo na sua forma mais simples: ao leite, branco ou amargo. Também é importante saber que a degustação dessa iguaria é uma experiência que envolve todos os sentidos: visão, tato, audição, olfato e paladar. Para não confundir os sabores, é melhor provar um tipo de cada vez.

Para Fabrice Le Nud, ganhador do prêmio Gula Diners 2008 como o melhor chef Pâtissier, o segredo para um bom chocolate é a qualidade da matéria-prima, que deve ser crocante e ter o brilho, sem ser muito doce. “Por isso é importante sempre trabalhar com o chocolate em ambientes resfriados, com ar condicionado,” acrescentou Le Nud, que ministrará o workshop "Chocolate, Chocolate, Chocolate" no dia 28 de agosto, às 17h, no Bahia Gourmet 2009. Além de ser deliciosa, o chef garante que a iguaria é beneficial à saúde se for consumida de forma equilibrada. “O consumo de chocolate estimula a serotonina, composto orgânico responsável pela comunicação entre as células do cérebro, proporcionando uma sensação de bem-estar.”

A arte de degustar o chocolate segue um processo meticuloso. Primeiro, deve-se observar a uniformidade das cores. Se houver partes esbranquiçadas, isto significa que o chocolate sofreu oscilações na temperatura e umidade. O brilho também deve ser observado. Ele é o melhor indicativo de um bom chocolate, pois mostra a existência da manteiga do cacau. Próximo passo é pegá-lo e perceber a maleabilidade, pressionando-o com os dedos, e sentir como vai se modelando com o calor do corpo. Um bom chocolate não deve ser pegajoso. Agora, é necessário levar a barrinha ao ouvido e quebrá-la. Se fizer aquele som de “clac” ao ser partido, já é um bom sinal.

Deve-se observar, também, aquele som crocante presente no ato de mastigar. Ao levar o chocolate ao nariz, é possível observar os aromas que se desprendem. O objetivo é buscar sentir as características do cacau e depois perceber se houve alguma combinação com outros ingredientes. O grand finale fica por conta do paladar, é claro! Basta colocar a barrinha na boca e quebrá-la. Depois, é necessário pressionar o chocolate entre o palato e a língua para ele derreter. Daí é só relaxar e aproveitar.

Quem vê cara, não vê coração

A trufa, ou “diamante negro”, é uma iguaria esteticamente feia, mas que esconde encantos apreciados pelos mais renomados chefs e cujo quilo chega a custar 5 mil euros. Tantas qualidades lhe renderam um lugar de destaque no Bahia Gourmet 2009

Por Lorena Novas

Muitas vezes a variedade de produtos para gourmets enche os olhos de quem gosta de culinária, mas também aguça a curiosidade. Iguarias como cerejas verdes ou carnes exóticas chamam a atenção pelas cores e pela peculiaridade. De onde vieram? Onde usar? É o caso das trufas, mas se você pensa que está se falando daqueles bombons de chocolate, ledo engano. A trufa é uma espécie de cogumelo subterrâneo que se desenvolve nas raízes de certas árvores. Sua principal característica é o perfume forte, capaz de aromatizar qualquer prato.

Quem olha para ela em seu estado natural, meio enrugada e com a aparência de uma pequena pedra, não imagina o quanto é cobiçada. Conhecida pelo apelido de “diamante negro”, a trufa é uma iguaria para os paladares mais privilegiados. Ingrediente especial nas receitas de chefs renomados, o tubérculo é um dos destaques no Bahia Gourmet 2009, que acontece de 27 a 29 de agosto no Shopping Iguatemi. A preciosidade será o tema central da aula Trufas Negras e Brancas, Tradições e Brasilidade, ministrada pelo chef italiano Claudio Savitar, um dos maiores produtores de trufa na região da Toscana - Itália, e pelo renomado chef francês, Marc Le Dantec.

“Devido à sua raridade, o quilo de trufas brancas custa cerca de 5 mil euros, enquanto o da negra é vendido por mil e cem euros”, informa o empresário Alexandre Callas, da Toscana, companhia responsável por comercializar os tubérculos da marca Savitar no Brasil. “Hoje, os estados que mais consomem o produto são Rio de Janeiro e São Paulo, mas já atingimos também locais como Santa Catarina, Rio Grande do Sul, Paraná, Bahia, Pernambuco e Ceará”, complementa.

As preciosidades não são produzidas industrialmente, elas são encontradas, o que aumenta ainda mais o seu valor. De acordo com Callas, a temporada de caça às trufas brancas vai de outubro a dezembro, enquanto a das negras, de maio a agosto. As primeiras, de sabor refinado e sutil, são mais difíceis de encontrar. Sua colheita inicia-se na época em que começam a se desenvolver abaixo do solo, a aproximadamente 10 cm de profundidade, em bosques habitados pela árvore “pioppo”. Os exploradores são dois: os Tartufaios – grandes conhecedores do produto – e os cachorros, treinados a partir do sexto mês de vida com um faro apurado para encontrar as preciosidades.

Das cerca de 70 espécies existentes, 30 são encontradas na Europa. A mais famosa é a trufa negra do Périgord, uma região do sudoeste da França. Mas é na região de Piemonte, na Itália, que estão as delicadíssimas brancas, preferidas dos brasileiros. Essas pequenas joias da natureza podem ser consumidas cruas ou cozidas, cortadas em lâminas ou cubos, ou sob a forma de caldo. Dentre a variedade de pratos que podem ser preparados estão saladas, lagostas, frangos e carnes de caça.

Para o chef italiano Claudio Savitar, à frente da fazenda de trufas Savitar, as brancas são as suas favoritas. “Elas possuem um perfume violentíssimo, inconfundível”, conta ele, empolgado por falar de um assunto que ama. “São ideais para finalizar um risoto ou uma pasta”. Quando perguntado sobre como os chefs brasileiros costumam adicionar as suas amadas trufas nas receitas nacionais, ele não tem dúvidas: “o produto, principalmente a trufa fresca em conserva, é usada para finalizar uma caça, enquanto as lascas do tartufo acompanham um bom ovo frito”.

“Eu diria que, no Brasil, as trufas trazem ‘suas letras de nobreza’ a certos produtos infelizmente injustamente ignorados em certas mesas de Alta Gastronomia, tais como: a abóbora, o carà, às vezes um simples caldo, cortes de carne de segunda, endívias (apesar de não serem brasileiras, produz-se no Brasil) e até peixes como o tamboril (peixe-sapo) ou a trilha (na França chamamos de ‘caça do mar’)”, diz o chef francês Marc Le Dantec.

O cheiro de fungo, que traz para a mesa a essência do solo, e a textura "fácil de quebrar e esponjosa", mas ao mesmo tempo prática de cortar, são as características das trufas que mais atraem o chef. “Seu formato, às vezes quase perfeito, é insubstituível em algumas apresentações”, conta. Le Dantec ainda dá uma receita imperdível: ovos mexidos com siri e azeite de trufas para quatro pessoas. A criação, uma mistura de brasilidade com o refinamento dos “tartufos”, traduz muito bem o espírito da aula que irá ministrar ao lado de Savitar no Bahia Gourmet 2009.

Para os que gostam de gastronomia, entretanto, vai um aviso de Callas: “Cada vez mais, por conta do aumento no número de desmatamentos e de construção de estradas, a tendência é a trufa acabar”, diz ele. Portanto, é bom aproveitar enquanto é tempo essa preciosidade que, tal qual escreveu o poeta Luis de Camões, será eterna enquanto durar.

Receita – Ovos mexidos com siri e azeite de truffas

Por Marc Le Dantec

Ovos - 06 unidades

Carne de siri bem desfiada - 200 gramas

Cebola picada fina - 02 colheres de sopa

Alho picado fino - 01 colher de café

Azeite de oliva - 01 colher de sopa

Manteiga sem sal - 04 colheres de sopa

Raspas de limão - 01 colher de chá

Salsa picada fino - colher de sopa

Creme de leite fresco - 50 ml

Parmesão ralado - 30 gramas

Azeite de trufas (pretas ou brancas) - 20 ML

Sal fino e pimenta branca moída

Modo de preparo

1. Numa frigideira média, refogar a cebola com uma colher de azeite e duas de manteiga, adicionar o alho e a carne de siri, cozinhar e temperar com sal, pimenta e raspas de limão.
2. Numa tigela, bater os ovos com um pouco de sal e pimenta; verificar o tempero Numa outra frigideira, derreter o restante da manteiga e começar a cozinhar os ovos mexendo sempre. Assim que começar a engrossar, adicionar o creme de leite e o parmesão. A mistura deve ser cremosa sem cozinhar demais. Desligar e adicionar o azeite de trufas para “perfumar”.

Montagem

Num prato fundo, colocar 03 colheres de ovos mexidos, uma colher grande de carne de siri no meio e decorar com ervas frescas.

Dicas de uso - O azeite de trufas é ideal para infusões em preparos MORNOS, à base de ovos, creme de leite ou batatas (exemplo: gnocchi) - Guarde o azeite ou pedaços de trufa junto com um arroz cru; ele (o arroz) vai se impregnar dos aromas.

Curiosidades

•Uma árvore trufeira ao longo de 11 anos de vida chega a fornecer cerca de 2 kg de trufa e em 15 anos pode gerar 4,5 kg.

•A trufa mais pesada já encontrada pesava 1.010 g, mas fala-se que há 150 anos, na região francesa de Dordogne, foi encontrada uma que chegou a pesar 10 kg.

•Uma trufa é composta de 76,60% de água e 23,40% de matéria orgânica seca.

•Conhecida desde o antigo Egito e considerada afrodisíaca pelos gregos e romanos, a trufa se tornou, na Idade Média, um símbolo satânico.

•A primeira menção ao uso de trufas na culinária remonta ao tempo de Jacó, mais ou menos no ano de 1.600 a.C. Mas foi somente no século XIV que ela passou a fazer parte da mesa dos reis.